LA CUCINA TRADIZIONALE RIVISITATA DI MASSIMO BOTTURA

L’Osteria Francescana di Bottura, attraente ristorante in stile moderno, si trova a Modena, patria della tradizione gastronomica emiliana. All’ Osteria Francescana Bottura propone una cucina informale, creata mediante una rielaborazione dei piatti e delle materie prime tradizionali.

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La sala de La Francescana

Bottura smonta e reinventa la tradizione con piatti come “Ricordo del panino alla mortadella”, “Cinque età del ParmigianoReggiano in diverse consistenze e temperature”, “Bollito… non bollito” e “Oops! Torta rotta”.

Bollito non bollito

Bollito non bollito

L’intervista rilasciata al Daily Meal testimonia il suo amore per la tradizione.  “Ho rivisitato ricette e idee tradizionali rendendole contemporanee. Questa è la mia specialità. Ho sempre provato in modo molto forte a rispettare la tradizione, ma anche a rispettare gli ingredienti e i coraggiosi produttori agricoli, macellai, pescatori. Conoscete il vostro contadino, il macellaio, il formaggiaio e il vostro pescivendolo. Quando si ha un rapporto con le persone che lo producono, il cibo sarà sempre di migliore qualità.

Compressione di pasta e fagioli

Compressione di pasta e fagioli

Inventare un piatto richiede distanza. Fate un passo indietro. Pensate ai sapori di base della ricetta, perché è nata, e come è sopravvissuta per tanti secoli. Poi mettetela da parte. E’ necessario pensare alla consistenza, al sapore e alla forma. Mantenere ricette semplici, con sapori distinti che non si coprono l’un l’altro. Cosa c’è di meglio di gustare il vero sapore di qualcosa, anche qualcosa di semplice come una patata? A volte devo chiedermi se le nostre tradizioni rispettano gli ingredienti e se così non fosse, allora è il momento di rielaborarli. Io chiamo questa “tradizione in evoluzione”.

Camouflage

Camouflage

Il raccontare storie – il cibo che si fa novella, evoca la memoria, resoconti per le diverse culture, informa e nutre, e si presta ad un maggiore senso di appartenenza – non è solo una necessità, ma un dono alle future generazioni di chef e commensali. Io voglio raccontare una storia visiva per aiutare il pubblico a capire i prodotti che uso e il territorio da cui provengono. I piatti non hanno bisogno di spiegazioni o di storie lunghe per essere compresi o apprezzati, tuttavia un po’ di storia migliora spesso l’esperienza a tavola. Quando andate in un museo ad ammirare un’opera d’arte non avete bisogno di una guida, ma a volte, quando qualcuno ti conduce per la via giusta, vedete il lavoro in una nuova luce.

La più grande risorsa in Italia sono i suoi artigiani. Dobbiamo sostenerli e dare loro visibilità al fine di garantire che ci sarà una prossima generazione di artigiani per i nostri figli e nipoti. E’ molto importante che i giovani chef non si perdano nei propri sogni di grandezza, ma continuino a costruire per il futuro d’Italia. Quanto più ci si concentra sul territorio, sulle risorse incredibili che ci sono state date dai nostri antenati, più siamo in grado di creare ricette a lunga durata. Etica ed estetica vanno di pari passo. Pensa al potere di Slow Food e di come è cambiata una generazione di cuochi. Questa è la tendenza per il prossimo decennio, e forse per sempre. Un giorno invece di chef superstar ci saranno agricoltori superstar. Quello sarà davvero un grande giorno.”

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